Les anxoves es preparen amb un peix teleostis anomenat seitó molt semblant a la sardina, però de menor mida, el seu cos és aplanat i platejat amb escates petites i és abundant en la Mediterrània i en l'Oceà Atlàntic. L'anxova s'obté del tractament de salaó del seitó.
El seitó es passa tot l'hivern en grans profunditats, però en els mesos de la primavera i l'estiu pugen per reproduir-se. Per aquesta raó la temporada de pesca comença al juny. A Espanya es trien els mesos de març, abril, maig i juny per que és el moment que els seitons tenen major quantitat de greix.
L'anxova o seitó és molt apreciada en la cuina mediterrània, aporta un fort aroma i la seva carn es molt saborosan. Les anxoves es continuen preparant artesanalment i han de tenir un color amarronat, una mica vermellós, la seva consistència ha de ser flexible i en l'aroma que desprèn la llauna ha d'haver un equilibri entre el seitó i l'oli.

PROPIETATS
Com peix blau té una alta aportació nutricional i alimentaria, el seu greix és ric en àcids grassos omega-3 (greix polisaturat) que ajuda a baixar el colesterol i reduir els triglicèrids en sang disminuint els riscos d'infart. Contenen proteïnes, minerals (calci, magnesi i iode), vitamines del tipus B i àcid fòlic.

IMPORTANT
Les anxoves són envasades en llaunes o pots de vidre sense esterilitzar sent una semiconserva. S'ha de mantenir a la nevera per aconseguir la seva conservació a una temperatura mitjana de 5º C.